Parmigiana de Pierre

Ingrédients pour 4 à 6 personnes: 

3 aubergines moyennes

4 grosses tomates type cœur de bœuf

2 oignons de taille moyenne

1 tranche de lard fumé coupé en gros lardons 
1 boite de tomates pelées bio (200-300g)

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

2 boules de mozzarella

100g de parmesan rappé

1 branche de thym frais

3-4 branches de basilic frais

huile d'olive

poivre et sel

Éplucher les aubergines et les couper en tranches d’environ 1/2 centimètre d’épaisseur, dans le sens longitudinal, en  "semelle"

Les déposer sur une plaque qui va au four et préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Les faire cuire au four 180°C environ 3/4 à 1 heure : il faut surveiller la cuisson et l’arrêter quand les aubergines apparaissent cuites, moelleuses et non complètement desséchées. Les mettre en attente.

Faire revenir les oignons coupés en fines rondelles dans l’huile d’olive.

Ajoutez les tomates épluchées et coupées en morceaux, les tomates en boites avec leur jus, le concentré de tomates et la branche de thym frais.

Faire mijoter au moins une heure à feu doux (la préparation doit réduire!).

Saler et poivrer.

En cours de cuisson, écraser à plusieurs reprises à l’écrase-purée.

Ajouter le basilic ciselé.

Faire revenir les lardons dans une petite poêle et les ajouter aux tomates en cours de cuisson, lorsque les tomates sont bien écrasées.

Dans un plat à gratin, mettre une partie de la sauce tomate (1/3), puis disposer la moitié des aubergines, une mozzarelle coupée en petites tranches et renouveler une fois. Terminer par une couche de sauce tomate et recouvrir de parmesan. 

Mettre au four chaud 180°C pendant 15-20mn

Source Pierre Mathieu