Endives au Jambon

Pour 4 personnes:

4 endives
2 ou 4  tranches de jambon blanc (épaisseur moyenne)
20cl de béchamel
gruyère râpé
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Ingrédients Béchamel:
casserole et cuillère en bois pour remuer
40g beurre demi-sel
40g farine
1/2l de lait
2-3 pincées de noix de muscade râpée
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C

Couper le pied des endives et enlevez le cœur amer (enlever un cône à l’aide du couteau à légumes)
Faire cuire les endives à la vapeur puis les essorer dans du Sopalin (alternativement les faire cuire au four micro-ondes pendant 8mn dans un récipient couvert avec un fond d’eau)
Saler et poivrer légèrement les endives

Enrouler les endives dans des tranches ou demi-tranches de jambon blanc puis les déposer dans un plat à gratin et réserver

Pour la béchamel, mettre le beurre à fondre dans une casserole sur feu doux
Quand il est fondu, ajouter la farine et remuer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux
Puis ajouter le lait en une seule fois
Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade
Augmenter le feu et remuer avec la cuillère en bois constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe

Verser la béchamel sur les endives
Saupoudrer de gruyère râpé
Répartir quelques petits morceaux de beurre demi-sel (facultatif)
Enfourner pour une quinzaine de minutes, le gruyère doit être fondu et avoir gratiné


Source Sofie

Far au Puneaux de la bonne Bretonne de Francine

Ingrédients pour 4 personnes:

4 œufs
150g de farine
150g de sucre
1/2l de lait
25g de beurre fondu
500g de pruneaux dénoyautés (ou raisins secs)
3 cuillères de Rhum

Préparation:
Un plat en en terre cuite rond ou carré, et qui passe au four
Faire tremper les raisins dans le Rhum pendant une à deux heures

Casser les œufs dans une terrine
Ajouter le sucre, la farine, le beurre fondu et mélanger
Ajouter le lait froid petit à petit de façon à obtenir une bouillie claire
Ajouter les pruneaux débarrassés de leurs noyaux et le rhum "à volonté" (ou les raisins) et mélanger
"Utiliser la pâte dès qu’elle est faite"

Bien beurrer le plat, y verser la préparation
Mettre d’abord à four chaud (180°C chaleur tournante)
Lorsque le far est bien gonflé et doré, diminuer la chaleur (160°C) et laisser cuire environ 1/2 heure
Le far doit se détacher des bords du plat
"Si le four ne chauffe pas bien au-dessous, mettre le plat pendant quelques minutes sur la cuisinière pour achever la cuisson du fond"


Source la bonne Bretonne de Francine
Les mentions entre crochets sont issues de la recette originale, et écrites de la main de l’auteur

Carré d'Agneau en croûte de sauge

Ingrédients pour 4 personnes:

2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun (manchonnés et dégraissés par le boucher, demander les chutes et les os)
600g de fèves écossées
100g de chapelure
110g de beurre demi-sel (à température ambiante)
15cl de bouillon de bœuf
10cl de vin blanc
1 oignon
1 bouquet de sauge
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
sel et poivre

Sortir les carrés du réfrigérateur 1h avant de les cuisiner
Saler et poivrer la viande sur chaque face
Préchauffer le four à 230°C

Dans le petit bol du robot, déposer la chapelure, 80g de beurre, la sauge effeuillée et 1 gousse d'ail pelée et dégermée
Saler et poivrer
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte verte
Réserver au frais

Faire chauffer une sauteuse, saisir 4mn les carrés côté gras avec les os et les chutes de viande
Déposer les carrés sur un grand plat allant au four
Réservez les os et les chutes dans une assiette
Jeter le gras de cuisson mais ne pas laver la sauteuse
Y remettre les chutes et les os avec l'oignon pelé et émincé
Faire blondir 6mn puis verser le vin en grattant le fond de la sauteuse
Laisser le vin s'évaporer
Verser le bouillon de bœuf chaud puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni
Laisser réduire 30mn à petit bouillon
Filtrer le jus de cuisson et lier avec 30g de beurre
Rectifier l’assaisonnement
Réserver au chaud

Appliquer la pâte à la sauge froide sur les carrés pour former une croute
Enfourner pour 25mn puis couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10mn

Faire blanchir les fèves 2mn dans de l'eau bouillante salée
Égoutter les (en gardant l'eau de cuisson) et rafraichir
Retirer les petites peaux
Replonger dans l'eau de cuisson pour les réchauffer

Servir la viande avec les fèves égouttées et arrosées de jus de viande.


Source Louise Denisot par Olivier Fiocre