Salade de Courgettes d’Agnès

 

Dans un plat plat (c'est important pour la présentation !)

 

Disposer: 

- Courgettes coupées en très fines rondelles

- Fêta en cubes

- Pignons de pin ou amandes

- Basilic frais ou menthe fraîche

- Huile d’olive 

- Jus de citron

 

Millefeuille d'aubergines, tomates et chèvre frais

 Ingrédients:

 

- Aubergines
- Tomates
- Fromage chèvre frais
- Coulis de tomate bio
- Pesto maison 
- Poivre et sel

1. Alterner rondelle d’aubergine cuite à la vapeur (voir ci-dessous), rondelle de tomate, rondelle de chèvre frais et recommencer (6 rondelles!)

2. Sur chaque rondelle (aubergine, tomate, chèvre) étaler une cuillère à café de coulis de tomates bio

3. Sur la dernière rondelle de chèvre mettre une noisette de pesto maison (basilic frais, huile d’olive et pignons de pins mixés)

4. Saler et poivrer selon les goûts 

(recette inspirée du restaurant Chez Dupont, Bordeaux, France)

 

Cuisson à la vapeur des aubergines

soit "aubergines à la vapeur pour fainéants" du chef Stéphane Lagorce

 

1. Pelez 2 ou 3 aubergines encore vivantes

2. Avec un économe, coupez-les en tranches d’1cm d'épaisseur sans vous soucier de leurs hurlements de douleurs.

3. Citronnez-les d'importance, histoire qu'elles comprennent une fois pour toute qui, dans cette cuisine, est le patron

4. Placez les tranches dans votre cuit-vapeur chéri, comptez 15 minutes environ de ce traitement de cheval

5. Sortez les tranches divinement cuites, laissez-les refroidir un moment, passez-vous un peu de musique en attendant.

 

Note de Stéphane Lagorce :

Une vraie recette de fainéants. Assaisonnez les aubergines cuites de chez cuites mais encore avec de la texture avec 8 c. à s. d'huile d'olive, un poil de sauce soja, de coriandre hachée et quelques atomes de poivre. Servez frais, version glacée.

Pourquoi la cuisson à la vapeur ? Parce que l'aubergines est un légume retors, rempli d'air et donc, de ce fait étrange, très isolant : la chaleur ne le traverse qu'avec peine. C'est pourquoi il est si gras car le vulgum pecus tente sottement de contourner la difficulté en le faisant frire, à haute température avec moult quantités d'huile qui s'engouffre dans la structure ultra poreuse et rebelle à la cuisson de cette baie compliquée. Peine perdue : les aubergines se retrouvent avec un goût brûlé et grasses au-delà des mots. En revanche, la cuisson vapeur, l'une des plus agressives qui soit, est plus maline : elle délivre, par condensation (changement d'état comme on dit) une très impressionnante quantité de chaleur qui cuit (sans enrichir) l'aubergine sans coup férir et, bénéfice collatéral, en respecte et le goût et la texture. Que demande le peuple ?

 

Source :  Chez Dupont, Bordeaux et Stéphane Lagorce

 

Pommes de terre aux œufs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 15mn

Temps de cuisson :  45mn

Ingrédients pour 4 personnes

 

1kg de pommes de terre (idéalement des Charlotte)

2 cuillères à soupe de farine (ou Maïzena)

350ml d’eau

350ml de lait (ou plus)

2 gousses d’ail pelées

2 brins de thym, 2 jaunes d’œufs

2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche

Vinaigre balsamique blanc (ou de vin ou de cidre)

Huile végétale neutre

Sel et poivre

 

Laver et peler les pommes de terre. Les couper en tranches d’environ 5mm d’épaisseur et les mettre à cuire dans une grande poêle avec un bon filet d’huile, à feu moyen. Ajouter la farine ou la Maïzena, mélanger. Incorporer 150ml d’eau et 150ml de lait

Ajouter les gousses d’ail hachées, les brins de thym et le persil ciselé. Saler, poivrer et laisser cuire 45mn à feu doux

Durant la cuisson, remuer régulièrement, et ajouter progressivement le reste d’eau et de lait. Ne pas hésiter à ajouter plus de lait pour que la texture reste humide et onctueuse

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, la crème fraîche et un bon filet de vinaigre, délayer le tout puis incorporer dans la préparation aux pommes de terre en toute fin de cuisson

 

Garnir de fines herbes et servir aussitôt, accompagné d’une salade verte ou dans un pain façon fricassé tunisien

 

Source : La sauce aux pommes de terre de Virginie Godard dans Le Monde Magazine

 

Carottes rôties au miel et au cumin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 10mn

Temps de cuisson : 30mn

Ingrédients pour 6 personnes

 

2 bottes de carottes fanes de différentes couleurs

70g de miel de sapin

6 gousses d’ail

3 branches de thym

8 feuilles de laurier

10g de cumin en graines

10g de graines de coriandre

30g de graisse de canard

Poivre de Timut (ou, à défaut, poivre mignonette)

Fleur de sel

 

Préchauffer le four à 180­°C

Couper les fanes des carottes en prenant soin de conserver 4 ou 5 cm de vert. Les Peler puis les passer sous l’eau

Déposer les carottes dans un plat allant au four. Verser la graisse de canard et faire revenir sur un feu moyen pour qu’elles prennent une légère coloration. Ajouter les herbes et les gousses d’ail en chemise. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, déposer la coriandre en graines et le cumin. Verser les trois quarts du miel par-dessus

Déposer le plat au four et laisser cuire 25mn en veillant à retourner régulièrement les carottes pour qu’elles soient colorées et caramélisées de façon homogène

A la sortie du four, répartir les carottes dans un pat de présentation avec les herbes et les gousses d’ail

Arroser du miel restant, ajouter un peu de fleur de sel et servir aussitôt

 

Source : Hélène Darroze

Source verte d'été d'Isabelle

Ingrédients :  

Tomates vertes épluchées

Concombre épluché et épépiné

1 kiwi 

Poivrons verts

Piment doux vert

1 bouquet de menthe

1 bouquet de basilic

Vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Piment d’Espelette en poudre

Mixer le tout et déguster très frais ! 

Source Isabelle Mathieu

Carpaccio ou Ceviche de poisson à la grenade

Ingrédient pour 4 personnes:

500g de filets de poisson blanc sans peau (daurade ou cabillaud)

1 grenade

6 citrons verts

Huile d'olive

Sel et poivre

Mettre le poisson au congélateur 1h

Couper le poisson en cubes dans un saladier

Ajouter les graines de grenade, l'huile, le poivre et le sel. 

Pour un ceviche, arroser du jus des citrons, parsemer de zeste et mettre au frais au moins un heure

Pour un carpaccio, mettre au frais et arroser du jus des citron 5 minutes avant de servir, puis parsemer de zeste

Servir frais et déguster

Source Sofie

Salade de figues fraiches de Calella de Palafrugell

Ingrédients:

Figues fraiches
Parmesan
Jambon de pays
Roquette
Huile d'olive

Éplucher les figues et couper le parmesan en copeaux
Composer la salade et napper d'huile d'olive
Servir frais


Source Caterina

Salade Manchego de Calella de Palafrugell

Ingrédients:

Manchego
Noisettes entières
Huile d'olive
Miel
Herbes
Graines de sésame

Couper le Manchego en tranches très fines
Incorporer le miel à l'huile
Servir individuellement en nappant le fromage et les noisettes du mélange et ajouter les graines et les herbes


Source Caterina

Salade de betteraves aux poires

Ingrédients pour 4 personnes:

1 betterave rouge
2 poires
100g de fromage frais (feta ou chèvre ou ricotta)
8 cerneaux de noix
1 vinaigrette au citron
Ajout possible de feuilles de menthe ou grains de raisin

Éplucher la betterave et les poires
Couper en quartiers fins (comme pour une tarte)
Placer les quartiers alternativement et un par un en marguerite dans un plat rond
Ajouter le fromage frais à la petite cuillère et les noix

Servir frais et napper de vinaigrette au dernier moment


Source Sofie

Ceviche de gambas de chez Clasico

Ingrédients :

Gambas (surgelées - 3/4 par personne)
Citrons verts
Purée fruits de la passion (+ sel + poivre et + huile d'olive)
Gingembre
Oignons rouges coupés en très fines tranches
Céleri coupé en très petits cubes
Patates douces coupées en cubes

Couper les gambas décortiquées en 2 dans le sens de la longueur
Ajouter les ingrédients
Servir très frais


Source Clasico

Salade de de fenouil à l'orange de Mina

Ingrédients pour 4 personnes:

2 fenouils
1 orange
Raisins de Corinthe
Vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre de cidre
Estragon

Émincer finement les fenouils
Peler les quartiers d'orange en suprêmes
Servir frais


Source Mina

Poisson cru de la Hidden Factory (Barcelone)

Ingrédients :

Cabillaud frais
Oranges
Olives vertes
Huile d'olive
Fenouil mariné dans du vinaigre
Kumquat


Laisser le cabillaud tremper 3 jours dans de l'eau froide salée pour le cuire
Couper le cabillaud en dés
Couper le fenouil en minuscules dés
Mélanger avec les suprêmes d’orange, les olives vertes
Arroser d'huile d'olive
Servir frais avec les kumquat coupés


Source Hidden Factory

Velouté de lentilles vertes du Puy au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes:

250g de foie gras de canard en tranches épaisses
30g de beurre
1/2 oignon émincé
70g de lardons fumés
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil,
1 branche de thym et 1 feuille de laurier)

Pour la soupe de lentilles :
250g de lentilles vertes
1l de bouillon de légumes (ou 1l d’eau)
Sel fin et poivre noir du moulin

Faire suer les lentilles au beurre l’oignon et les lardons.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles.
Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement.
Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement.
Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon.
Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse.
Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste de lentilles, poivrer, saler si nécessaire.
Servir en soupière.
On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.

Astuces:

Écraser un clou de girofle en faisant revenir les oignons.

Ne saler les lentilles qu'en fin de cuisson pour éviter que la peau des lentilles durcisse.


Source Pierre Gagnaire

Soupe de carottes et lentilles au curry