Ingrédients pour 4 personnes:
2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun (manchonnés et dégraissés par le boucher, demander les chutes et les os)
600g de fèves écossées
100g de chapelure
110g de beurre demi-sel (à température ambiante)
15cl de bouillon de bœuf
10cl de vin blanc
1 oignon
1 bouquet de sauge
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
sel et poivre
Sortir les carrés du réfrigérateur 1h avant de les cuisiner
Saler et poivrer la viande sur chaque face
Préchauffer le four à 230°C
Dans le petit bol du robot, déposer la chapelure, 80g de beurre, la sauge effeuillée et 1 gousse d'ail pelée et dégermée
Saler et poivrer
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte verte
Réserver au frais
Faire chauffer une sauteuse, saisir 4mn les carrés côté gras avec les os et les chutes de viande
Déposer les carrés sur un grand plat allant au four
Réservez les os et les chutes dans une assiette
Jeter le gras de cuisson mais ne pas laver la sauteuse
Y remettre les chutes et les os avec l'oignon pelé et émincé
Faire blondir 6mn puis verser le vin en grattant le fond de la sauteuse
Laisser le vin s'évaporer
Verser le bouillon de bœuf chaud puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni
Laisser réduire 30mn à petit bouillon
Filtrer le jus de cuisson et lier avec 30g de beurre
Rectifier l’assaisonnement
Réserver au chaud
Appliquer la pâte à la sauge froide sur les carrés pour former une croute
Enfourner pour 25mn puis couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10mn
Faire blanchir les fèves 2mn dans de l'eau bouillante salée
Égoutter les (en gardant l'eau de cuisson) et rafraichir
Retirer les petites peaux
Replonger dans l'eau de cuisson pour les réchauffer
Servir la viande avec les fèves égouttées et arrosées de jus de viande.
Source Louise Denisot par Olivier Fiocre
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