Salade de Courgettes d’Agnès

 

Dans un plat plat (c'est important pour la présentation !)

 

Disposer: 

- Courgettes coupées en très fines rondelles

- Fêta en cubes

- Pignons de pin ou amandes

- Basilic frais ou menthe fraîche

- Huile d’olive 

- Jus de citron

 

Tarte à la Gomme de Bellegarde-sur-Valserine (Bugey)

 

La traditionnelle tarte à la gomme se fait avec une pâte briochée (version 2) mais ma grand-mère la faisait plus simplement avec une pâte brisée (version 1).

Pour 6 personnes - Version 1

Temps de préparation: 35 min

Temps de cuisson: 20 min

 

- 1 pâte brisée

Gomme: 

- 50 g de farine

- 75 g de sucre

- 25 g de beurre

- 25cl de lait 

- 10 cl de crème fraîche

- 3 œufs

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir avec le sucre, le beurre et le sel.

Battre les œufs entiers dans un bol.

Incorporer la farine au lait, puis les œufs battus et enfin la crème.

Mélanger jusqu’à homogénéité (je mélange casserole toujours sur feu doux jusqu’à épaississement).

Couper le feu sous la casserole.

Étaler la pâte dans un moule  (22 cm de diamètre) beurré préalablement, puis verser la gomme encore tiède sur le pâte.

Enfourner le plat et laisser cuire  environ 20 min, jusqu’à ce que la tarte soit dorée en surface.

Sortir du four, laisser refroidir et déguster ! 

Pour 6 personnes - Version 2

Temps de préparation: 35 min

Temps de cuisson: 20 min

Temps de repos: 3h30 (1ère+2ème levée) IMPORTANT !

Temps total: 4h25

Pâte briochée:

- 300g de farine

- 100g de beurre ramolli coupé en dés

- 100 ml de lait tiède

- 25 g de sucre

- 2 oeufs

- 5 de levure de boulanger fraîche 

- 1 pincée de sel

Gomme (voir recette ci-dessus)

Préparer la pâte. Dans un grand bol, mettre la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure avec le lait tiède de l’autre. Mélanger.

Ajouter les œufs et le beurre ramolli coupé en dés.

Pétrir durant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Faire une boule.

1ère levée : couvrir la pâte avec un torchon et laisser lever environ 2h à température ambiante.

Étaler la pâte et la placer dans un moule à tarte (22 cm de diamètre) beurré préalablement.

2ème levée : laisser lever 1h à 1h30 min.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la gomme encore tiède (+++)  sur la pâte.

Enfourner le plat et laisser cuire environ 20 min, jusqu’à ce que la tarte soit dorée en surface.

Sortir du four, laisser refroidir et déguster ! 

Notes

variante à la fleur d’oranger: ajouter  1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger à la gomme ; il est aussi possible d’ajouter de la vanille.

la tarte à la gomme se conserve 2 à 3 jours à température ambiante sous une cloche.

Millefeuille d'aubergines, tomates et chèvre frais

 Ingrédients:

 

- Aubergines
- Tomates
- Fromage chèvre frais
- Coulis de tomate bio
- Pesto maison 
- Poivre et sel

1. Alterner rondelle d’aubergine cuite à la vapeur (voir ci-dessous), rondelle de tomate, rondelle de chèvre frais et recommencer (6 rondelles!)

2. Sur chaque rondelle (aubergine, tomate, chèvre) étaler une cuillère à café de coulis de tomates bio

3. Sur la dernière rondelle de chèvre mettre une noisette de pesto maison (basilic frais, huile d’olive et pignons de pins mixés)

4. Saler et poivrer selon les goûts 

(recette inspirée du restaurant Chez Dupont, Bordeaux, France)

 

Cuisson à la vapeur des aubergines

soit "aubergines à la vapeur pour fainéants" du chef Stéphane Lagorce

 

1. Pelez 2 ou 3 aubergines encore vivantes

2. Avec un économe, coupez-les en tranches d’1cm d'épaisseur sans vous soucier de leurs hurlements de douleurs.

3. Citronnez-les d'importance, histoire qu'elles comprennent une fois pour toute qui, dans cette cuisine, est le patron

4. Placez les tranches dans votre cuit-vapeur chéri, comptez 15 minutes environ de ce traitement de cheval

5. Sortez les tranches divinement cuites, laissez-les refroidir un moment, passez-vous un peu de musique en attendant.

 

Note de Stéphane Lagorce :

Une vraie recette de fainéants. Assaisonnez les aubergines cuites de chez cuites mais encore avec de la texture avec 8 c. à s. d'huile d'olive, un poil de sauce soja, de coriandre hachée et quelques atomes de poivre. Servez frais, version glacée.

Pourquoi la cuisson à la vapeur ? Parce que l'aubergines est un légume retors, rempli d'air et donc, de ce fait étrange, très isolant : la chaleur ne le traverse qu'avec peine. C'est pourquoi il est si gras car le vulgum pecus tente sottement de contourner la difficulté en le faisant frire, à haute température avec moult quantités d'huile qui s'engouffre dans la structure ultra poreuse et rebelle à la cuisson de cette baie compliquée. Peine perdue : les aubergines se retrouvent avec un goût brûlé et grasses au-delà des mots. En revanche, la cuisson vapeur, l'une des plus agressives qui soit, est plus maline : elle délivre, par condensation (changement d'état comme on dit) une très impressionnante quantité de chaleur qui cuit (sans enrichir) l'aubergine sans coup férir et, bénéfice collatéral, en respecte et le goût et la texture. Que demande le peuple ?

 

Source :  Chez Dupont, Bordeaux et Stéphane Lagorce

 

Printanière de légumes

 

Petit pois à la française

 

Ingrédients pour 4 personnes:

- Petits pois frais nouveaux: 2kg

- Petites carottes nouvelles : 4 (facultatif)

- Petits oignons blancs nouveaux: 6

- Laitue: 1 cœur

- Persil

- Cerfeuil (facultatif)

- Beurre : 50g

- Sucre: 1 morceau

- Sel et poivre

1- Écosser les petits pois, éplucher, laver et égoutter bien les autres légumes

 

2- Faire fondre à feu doux dans une casserole (ou une cocotte en fonte) 30 g de beurre et ajouter petits pois, carottes, oignons, cœur de laitue, persil, cerfeuil, 1 cuillère à soupe d’eau, sucre, sel et poivre

 

3- Couvrir avec une assiette creuse remplie d’eau froide 

 

4- Faire cuire à feu doux 45 minutes (en renouvelant l’eau froide contenue dans l’assiette plusieurs fois si nécessaire, et en ajoutant des cuillères d’eau aux petits pois s’ils menacent d’attacher au fond de la casserole)

5- Au moment de servir, retirer persil et cerfeuil; et incorporer délicatement 20g de beurre aux petits pois

 

Petits pois à la paysanne

(qui convient mieux aux petits pois de fin de saison plus gros et un peu plus durs)

Ingrédients pour 4 personnes:

- Petits Pois frais : 1,5kg

- Carottes : 3 

- Petits oignons : 10

- Laitue : 1 cœur

- Thym : 1 brin

- Estragon ou sarriette

- Beurre : 30g

- Farine :1 cuillère à soupe rase

- Lardons fumés : 200g (facultatif)

- Sel et poivre

1- Dans une cocotte, faire fondre le beurre 

 

2- Ajouter la farine et mélanger au beurre fondu

 

3- Verser tous les légumes, les herbes, les lardons et recouvrir tout juste d’eau froide

 

4- Saler et poivrer

 

5- Remuer en portant à ébullition, puis couvrir, baisser le feu pour laisser mijoter doucement 45 minutes

 

Source : Françoise Bernard

Rôti de porc aux pruneaux

Plat signature de Mina
Recette familiale appréciée des petits comme des grands
Tout simplement délicieux ! 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Pour 4 personnes:

 

- 1 rôti de porc (dans le filet) de 600-700g

- 125g de lardons 

- 20 pruneaux 

- 1 à 2 oignons

- 1 carotte

- 1 bouillon cube de volaille bio

- Thym et laurier

- Sel et poivre

 

1- Mouiller les pruneaux avec de l’Armagnac ou du Cognac (mettre les pruneaux dans un bol avec quelques cuillères à café d’Armagnac ou Cognac) et laisser en attente

 

2- Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte et dans quelques cuillerées à soupe d’huile

 

3- Enlevez le rôti de la cocotte et le mettre en attente

 

4- Faire revenir dans la cocotte les oignons émincés, les lardons et la carotte coupée en rondelles.

 

5- Préparer le bouillon à partir du cube

 

6- Ajouter le rôti dans la cocotte et verser le bouillon jusqu’au tiers de la hauteur du rôti. Mettre le couvercle, et laisser cuire 1 heure. 

 

7-  Ajouter les pruneaux et cuire l’ensemble encore 20 minutes

 

8- Servir avec de la polenta, du riz ou des pâtes

 

Source: Mina 

 

 

 

Riz au lait de Zana

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

160 à 180 g de riz rond

1 l de lait entier

50 cl de crème fleurette

110 g de sucre en poudre

4 à 5 écorces d’orange bio

1 pincée de sel

 

Faire bouillir une grande quantité d'eau. Verser le riz, attendre la reprise de l'ébullition et l’égoutter.

 

Verser le lait avec la crème fleurette. Ajouter les écorces d’orange.

 

Faire bouillir, ajouter le riz, baisser le feu et cuire 40 à 50 min. Ajouter le sucre, le sel et cuire encore 10 min.

 

Servir tiède ou froid. Dans ce dernier cas le réserver au réfrigérateur.

 

Source: Zana

Risotto de Yolande

 

 

Ingrédients

 

riz carnaroli ou arborio

oignons et/ou échalotes

huile d’olive

1 bouillon cube de volaille

parmesan râpé (facultatif)

 

Couper en fines rondelles oignons ou échalotes ou les deux. Les faire revenir dans une poêle dans l’huile d’olive. Puis réserver.

 

Mettre de l’huile d’olive et faire revenir le riz pendant quelques minutes.

 

Dans une casserole faire un bouillon avec le bouillon cube de volaille.

 

Ajoutez les oignons/ échalotes au riz. Laisser sur feu moyen, et mouiller le riz régulièrement avec le bouillon en remuant régulièrement et jusqu’à ce que le riz soit cuit.

 

Saler, poivrer, ajouter le parmesan et servir immédiatement.

 

Source: Yolande

Curry de Lotte

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

400-500 g de queue de lotte coupées en gros cubes ou gros morceaux

200 ml de lait de coco

12 tomates cerise coupées en deux

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 citron vert

2 cuillères à soupe de curry

3 cuillères à soupe d’huile végétale

3 cuillères à soupe de nuoc-mam (facultatif)

1 oignon émincé

1 bouquet de coriandre fraîche

1 cuillère à café de sucre

sel/poivre

 

Accompagnement: riz 

 

Coupez la lotte cubes ou gros morceaux.

 

Dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons, le gingembre et le curry, puis ajoutez les morceaux de lotte et les tomates. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

 

Ajoutez le lait de coco, mélangez bien et baissez le feu. Laissez cuire 10 minutes.

 

Ajoutez le nuoc-mam, le sucre et le jus du citron vert.

 

Au moment de servir, parsemez les feuilles de coriandre puis servez aussitôt avec du riz

 

Mes conseils:

En faire pour deux fois car c’est délicieux et encore plus quand c’est réchauffé ! 

La même recette peut être faite avec des morceaux de blanc de poulet.

Ragoût d'agneau de Mina

 

 

Ingrédients

Les quantités sont fonction du nombre de convives et de  leur appétit (un à deux morceaux de collier et 2 à 3 pommes de terre par personne)

Cocotte en fonte 

Morceaux d’agneau type Navarin (collier) + Plat de côtes

Pommes de terre

Carottes (facultatif)

Oignons

Huile d’olive

Beurre

1 cube de bouillon de poule

1 cuillerée à soupe de farine

Thym, Laurier

1 gousse d’ail épluchée

 

Émincer les oignons et les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre dans la cocotte en fonte. Les oignons doivent devenir translucides mais surtout ne pas les faire griller

Enlevez les oignons et les mettre en réserve

Dans la cocotte en fonte faire revenir les morceaux de viande

Retirer la viande et la mettre en réserve

Nettoyer la cocotte en fonte

 

Dans une casserole préparer le bouillon en faisant dissoudre le cube de bouillon de poule dans de l’eau chaude 

Dans la cocotte nettoyée et sur feu moyen, remettre de l’huile d’olive, les viandes et les oignons

Ajouter en saupoudrant sur les morceaux de viande la cuillère à soupe de farine, en remuant bien 

Arroser de bouillon en remuant pour faire épaissir la farine puis verser le reste du bouillon

Rajouter de l’eau si nécessaire afin que la viande soit tout juste    recouverte 

Ajouter le thym, le laurier, l’ail épluché puis les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux si trop grosses; enfin les carottes épluchées et coupées en grosses rondelles et qui restent facultatives (oui  si c’est un navarin, non si c’est un ragoût)

 

Cuivre à feu moyen 1h à 1h30

Source : Mina