Risotto aux cèpes

 

 

Temps de préparation : 20mn

Temps de cuisson : 30mn

Ingrédients pour 6 personnes

 

240g de riz rond italien

800g de cèpes frais (ou conserve si pas la saison)

2 échalotes

3 gousses d’ail

1 branche de persil plat

10cl de vin blanc sec

1,5l de bouillon de volaille

5cl de jus de volaille (facultatif)

80g de beurre

70g de parmesan râpé

10cl d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Remarque : Recette un peu  grasse, il faut y aller doucement sur l'huile et le beurre

 

Peler les échalotes et ciselez-les finement

Nettoyer les cèpes avec un torchon humide en évitant surtout de les passer sous l’eau. Couper les queues les moins jolies. Détailler celles-ci en dès larges d’un cm. Tailler le restant des cèpes en larges tranches et les réserver

Faire revenir rapidement les dès de cèpes coupés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail. Assaisonnez légèrement de sel

Dans une sauteuse (poêle à bord haut), verser un peu d’huile d’olive et ajouter les échalotes ciselées. Les faire fondre sur feu doux, sans les colorer

Ajouter ensuite le riz rond, nacrer le dans l’huile en remuant à l’aide d’une spatule en bois, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz « craque », après 3 à 4 minutes de cuisson à vif. Déglacer alors avec le vin blanc et laissez réduire à sec

Ajouter les dés de cèpes

Verser ensuite le bouillon de volaille (25cl environ) et laissez cuire le riz à feu moyen, en remuant très régulièrement avec la spatule en bois. Au fur et à mesure que le bouillon est absorbé par le riz, en ajouter par petites doses, à plusieurs reprises

Au bout d’une vingtaine de minutes, le riz doit être cuit, tout en gardant un léger croquant : cuisson al dente

Ajouter le beurre et le parmesan en mélangeant toujours avec la spatule en bois. Quand tout est absorbé, assaisonner de sel et de poivre

Pendant la cuisson du risotto, effeuiller le persil plat

Faire revenir les cèpes réservés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien cuits et bien colorés, les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le persil en mélangeant très rapidement. Débarrasser alors les cèpes dans une assiette

 

Servir le risotto dans les assiettes, partager les cèpes, verser un cordon de jus de volaille bien chaud et un filet d’huile d’olive

 

Source : Hélène Darroze